Какво е мѝсо?
Тази традиционна японска подправка се състои от гъста паста, направена от соеви зърна, които са ферментирали със сол и коджи стартерна култура. Стартерът обикновено съдържа гъбичките Aspergillus oryzae.
Мѝсо пастата може да се използва за приготвяне на сосове и супен бульон или за мариноване на зеленчуци и месо. Хората обикновено описват вкуса на мѝсо като комбинация от солено и умами, а цветът може да варира между бяло, жълто, червено или кафяво, в зависимост от сорта.
Въпреки че мѝсото традиционно се прави от соеви зърна, някои сортове използват други видове боб или грах. За направата му могат да се използват и други съставки, включително ориз, ечемик, ръж, елда и конопени семена, всички от които влияят на цвета и вкуса на крайния продукт.
Здравословните ползи на мѝсо
Мѝсото съдържа голямо количество витамини, минерали и полезни растителни съединения. Около 30 грама от нея обикновено осигурява витамин К, натрий, манган, мед, цинк, малък брой калории и въглехидрати.
Освен това съдържа по-малки количества витамини от група В, калций, желязо, магнезий, селен и фосфор и е източник на холин. [реф. 1]
Поради това, че мѝсо се получава чрез ферментация, съдържащите се в нея хранителни вещества са още по-лесни за усвояване от организма. Процесът на ферментация също насърчава растежа на пробиотици, полезни бактерии, които осигуряват широк спектър от ползи за здравето.
А. oryzae е основният пробиотичен щам, открит в мѝсо. Изследванията показват, че пробиотиците в тази подправка могат да помогнат за намаляване на симптомите, свързани с храносмилателни проблеми, включително възпалително заболяване на червата (IBD).
В допълнение, процесът на ферментация също помага за подобряване на храносмилането чрез намаляване на количеството антинутриенти в соевите зърна. Антинутриентите са съединения, естествено открити в храните, включително в соята и зърнените култури, използвани за производството на мѝсо. Ако консумирате антинутриенти, те могат да се свържат с хранителни вещества в червата, намалявайки способността на тялото ви да ги абсорбира.
Ферментацията намалява нивата на антинутриенти в мѝсото и други ферментирали продукти, което спомага за подобряване на храносмилането.
Наблюдателни проучвания многократно са откривали връзка между диетите с високо съдържание на сол и рака на стомаха. Въпреки високото си съдържание на сол, мѝсо изглежда не увеличава риска от рак на стомаха по начина, по който го правят други храни с високо съдържание на сол. Например, едно проучване сравнява мѝсо с храни, съдържащи сол, като осолена риба, преработено месо и мариновани храни. Рибата, месото и маринованите храни са свързани с 24–27% по-висок риск от рак на стомаха, докато мисо не е свързано с никакъв повишен риск. [реф. 2]
Експертите смятат, че това може да се дължи на полезните съединения, открити в соята, които потенциално противодействат на стимулиращите рака ефекти на солта.
Още по-любопитно е, че в проучванията при хора редовната консумация на мѝсо може да намали риска от рак на черния дроб и гърдата с 50–54%. Защитата от рак на гърдата е особено полезна за жени след менопауза, но не само. [реф. 3]
Други здравословни ползи на мѝсо
Тази японска подправка може да предложи редица други ползи за здравето, включително благотворен ефект върху кръвното налягане; редуциране нивата на холестерол; протекция от развитие на диабет тип 2 и други.
Особености при консумацията на мѝсо
Консумацията на мисо като цяло е безопасна за повечето хора. Въпреки това, подправката съдържа голямо количество сол. Поради това може да не е добър избор за хора, които трябва да ограничат приема на сол поради медицинско състояние.
Също така, повечето сортове са направени от соя, която може да се счита за гойтроген. Гойтрогените са съединения, които могат да попречат на нормалното функциониране на щитовидната жлеза, особено при тези, които вече имат влошена тироидна функция.
Въпреки това, когато храните, съдържащи гойтроген, се готвят и консумират в умерени количества, те са по-скоро безопасни за всички хора - дори тези с проблеми с щитовидната жлеза.