“Храната на боговете”: ценните продукти, които получаваме от какаовото дърво

Автор: Елена Маринова, магистър-фармацевт

Какаовото дърво е добре познато на всички нас, защото от него се получава вкусният шоколад, който е любим на малки и големи. Но знаем ли, че освен вкусен, шоколадът е и полезен, когато се употребява в умерени количества, като част от балансираната диета?

Какаовият прах, от който се получава шоколадът, се добива от какаовите зърна. Те съдържат значително количество мазнини (40-50%), под формата на какаово масло, което се използва в козметиката и във фармацевтичната индустрия. Всички тези качества и приложения правят какаовото дърво растение с голяма икономическа значимост.

Какаовото дърво (Theobroma cacao) е вечнозелено дърво от семейство слезови и произхожда от тропическите дъждовни гори на Южна Америка. На височина достига около 8 метра, а листата му са отровни и съдържат кремообразна наподобяваща мляко течност.

Интересен факт е, че цветовете на растението не се опрашват от пчели, а от малки мушици Forcipomyia. Плодът е жълто-оранжев с яйцевидна форма и съдържа между 20 и 60 какаови семена.

Името на какаовото дърво от старогръцки означава “храна на боговете” - Theos - “Бог”, broma - “храна”. Според древните Маи какаовото дърво има божествен произход и се е считало за дар от боговете.

През класическия период на майската цивилизация, се е приготвяла горчиво-лютива напитка от какаовите семена, смесени с подправки. Тази напитка се е приемала като еликсир, укрепващ здравето.

Ацтеките вярвали,че плодовете на какаовото дърво са символ на живота и на плодовитостта, а консумирането им води до придобиване на сила и мъдрост. Считало се е, че какаото има хранителни и укрепващи здравето свойства, а също така се е използвало и като афродизиак. [ref.1]

Христофор Колумб и екипажът му са първите европейци, които откриват какаовите зърна и ги оприличават на мистериозно изглеждащи “бадеми”.

Какао са семената на какаовото дърво и какаовият прах, получен от тях. Думата “какао” отново ни препраща към ацтеките - на техния език cacahuatl означава какаово зърно. Те използвали какаовите семена като валута - срещу 80 -100 какаови зърна се е разменяло платнено наметало.

Какаовите семена са били ценени не само защото са се използвали като разменна монета. Техните хранителни и полезни за организма свойства са били известни още в миналото като продължават да се използват и изучават и до днес.

От какаовите семена се добиват какаовият прах и какаовото масло.

Какаовият прах има кафяв цвят, специфичен приятен аромат и горчив вкус. Получава се от какаовите семена чрез процесите на ферментация и сушене, които са от изключително значение за физичните му свойства - мирис и вкус.

Какаовият прах се съхранява в добре затворени порцеланови или стъклени съдове на стайна температура, за да се запази ароматът му по-дълго време. Във вода доброкачественият какаов прах образува суспензия (твърди частици, равномерно разпределени в разтворител), която трябва да се задържи за 2 мин. преди да се утаи.

Какаовият прах се използва за получаване на шоколад и на какаова напитка.

Както в семената, така и в какаовия прах, се съдържат биологично активни вещества - полифенолни съединения, от които най-голямо значение имат флаванолите (епикатехини и олигомерни процианидини), теобромин и др.

Флаванолите в какаото имат много полезни свойства [ref.2]:

• намаляват високото кръвно налягане,
• възпрепятстват агрегацията (слепването) на тромбоцитите,
• подобряват кръвотока,
• увеличават еластичността на кръвоносните съдове,
• стимулират производството на азотен оксид,
• имат противовъзпалително действие. 

Напоследък, особено покрай пандемията с COVID-19, доста се говори за оксидативния стрес. Той представлява състояние на дисбаланс между образуването и натрупването на реактивни кислородни видове в клетките и тъканите и способността на естествените биологични системи в организма за “обезвреждане” на тези продукти. Оксидативният стрес играе ключова роля в много хронични заболявания като сърдечно-съдови, невро-дегенеративни, ракови заболявания, диабет и други. 

Антиоксидантите са вещества, които намаляват оксидативния стрес чрез неутрализиране на свободните радикали в организма чрез различни механизми. Такива са именно полифенолите в какаото.

Поради антиоксидантната си активност, какаовите семена и черният шоколад, се числят към групата на “суперхраните” или още към “суперплодовете”.

Има изобилие от научни изследвания, които доказват антиоксидантното действие на какаото, но за жалост тя е ниска при перорално приложение (начин на приложение, при който вещество се приема през устата).

При производството на какаов прах, ключови процеси са ферментацията и сушенето. При тях силно намалява количеството на полифенолите, респективно намаляват и антиоксидантните свойства. [ref.3]

Доказано е, че краткосрочната консумация на какао има анксиолитичен (успокояващ, премахващ страха и безпокойството) ефект, а при по-дълга употреба се наблюдава увеличаване на концентрацията на серотонина (“хормонът на щастието”). [ref.4]

Какаовото масло е другият ценен продукт, който се извлича от какаовите семена и се използва като суровина в производството на шоколад, в козметиката и в технологията на някои лекарствени форми.

Маслото има бледожълт цвят и характерна миризма. В голямо количество съдържа наситени мастни киселини (палмитинова и стеаринова), както и мононенаситена киселина (олеинова киселина).

Какаовото масло се използва в производството на бял и черен шоколад. Тъй като цената му се повишава, в последно време се търсят по-евтини заместители, които обаче нямат същите качества.

Приложението на какаовото масло във фармацията е свързано с неговите основни качества - нетоксичност, лесно моделиране (точката му на топене е близка до температурата на тялото), не взаимодейства с лекарствените вещества. Използва се като основа в технологията на супозитории и глобули.

Какаовото масло се среща често в състава на козметични продукти. Използва се в кремове/мази, които подхранват кожата, правят я мека и еластична, спомага за заличаването на стрии и за изглаждане на бръчки. Добавя се в продукти, за по-лесно придобиване на летен загар - тип “бронзов тен”. 

Около 100 гр. какаово масло се разтопяват на водна баня при ниска температура (до 37℃, защото при по-висока температура, какаовото масло променя свойствата си).

Към втечнения продукт се добавят няколко капки лавандулово масло, масло от невен и лайка.

Получената смес се поставя в стъклен буркан и се съхранява на хладно място, далеч от светлина.

След време продуктът преминава от течно в твърдо състояние, което позволява и по-лесното нанасяне върху кожата. По желание заедно с какаовото масло може да се разтопи и кокосово масло.

Ако пък нямаме време за изпълнение на предписанието по-горе, можем просто да вземем бучка какаово масло и да нанесем върху кожата - от телесната температура бучката се топи и така маслото се нанася лесно и бързо.

Какаовото масло е добре да се съхранява в стъклен или порцеланов съд, защитен от пряка слънчева светлина, при температура около 20 ℃.

Вече знаем защо черният шоколад (съдържащ по-голямо количество какао) е толкова полезен, но независимо какъв изберем (черен, бял, с ядки или без), денят е винаги по-хубав с парченце шоколад!